Una exhibición obligatoria que debe convertirse en norma. Ante el fracaso de la etiqueta "hecho en casa", que existe desde 2014 pero que es opcional y todavía muy poco utilizada, el gobierno pretende ir aún más lejos y quiere reforzarla. Una posición defendida por Olivia Grégoire, ministra delegada encargada de Comercio y Artesanía, que explicó este fin de semana en La Tribune el domingo que lo "casero" estaría garantizado como tal en los 175.000 restaurantes del país, y esto, hasta 2025. "Teníamos actuar”, expresó el ministro en el semanario, explicando que “la mención “hecho en casa”, hoy “opcional en las cartas”, sigue siendo “complicada” y “por lo tanto, poco utilizada”. Pero, aunque "todavía están previstas algunas semanas de consultas antes de la apertura de un debate parlamentario" sobre este tema, ya se plantean varias preguntas. ¿Qué es un plato “casero”? ¿Quién tiene derecho a utilizar este aviso? ¿Cuáles son los criterios que se deben cumplir para poder utilizarlo?
Hoy en día ya se han promulgado una serie de normas. La primera es que todos los tipos de restauración, independientemente de si se trata de un restaurante tradicional, una cadena, una comida rápida, una comida para llevar o una restauración colectiva, pueden mostrar la mención "casero" si cumplen los criterios. Entre estos criterios, destaca la necesidad de que los platos se preparen "in situ", es decir, en el local donde se sirve a los clientes. La única excepción es para empresas de catering y vendedores ambulantes (food truck, puesto de mercado, etc.) que pueden exhibir el logo “casero”, incluso si sus platos se elaboran fuera del lugar donde los venden. Otro criterio a respetar: el de cocinar “a base de productos frescos o crudos”. Y si estos diferentes alimentos se envasan, envasan o conservan, “deben estar crudos y sin ningún otro alimento aparte de la sal”, subraya el ministerio. Tampoco hay nada en contra de la congelación o ultracongelación, “siempre que estos métodos de conservación no pongan en duda la naturaleza cruda del producto”.
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Interrogado este lunes por la mañana en France 2 sobre este tema, Thierry Marx, presidente de la Unión de Industrias y Comercios Hoteleros (Umih), recordó con razón que la "competencia" y la "uberización" del sector de la hostelería exigen hoy "más transparencia en la restauración". menús”. Le chef doublement étoilé, qui plaide depuis plusieurs mois pour un renforcement du label, estime en effet qu'il faut aujourd'hui «réaccélérer un peu les choses» pour que «ceux qui font bien soient récompensés face à ceux qui, parfois, trichent un poco". "La gastronomía francesa es un referente y, en un contexto en el que se acercan los Juegos Olímpicos, debemos tranquilizar a nuestros amigos turistas sobre la transparencia de nuestras denominaciones". Menciona la cifra de “un 54% de restaurantes que hacen “casero” y que sufren al ser comparados en precio con otros que no lo hacen”.
Entre el 50% restante, algunos restauradores utilizan “productos obtenidos o, a veces, elaborados in situ al 80%”, pero “obviamente, no son en absoluto “caseros” como se podría esperar de un restaurante », subraya Thierry Marx. Sin embargo, también defiende "no ser 'casero'" en la medida en que un restaurador puede, según él, "comprar un hojaldre al panadero de al lado" o "un paté al carnicero de la esquina de muy buena calidad", pero “Podemos decirlo, porque no tenemos nada que ocultar”. "Y creo que es esta transparencia la que necesitamos absolutamente, para demostrar que la gastronomía francesa no hace trampa", concluye, antes de recordar que lo "casero" es exigente y a veces "complicado", sobre todo por el "abastecimiento", " el precio de las materias primas” y “el número de empleados necesarios para fabricar productos “caseros””.
A la espera de saber más sobre el fortalecimiento del sello, el ministro ya ha facilitado un cronograma de trabajo inicial. Hasta los Juegos Olímpicos, se trata de reforzar la comunicación en torno a la etiqueta existente, para que tanto el público en general como los restauradores la conozcan mejor. Después de los Juegos Olímpicos, el objetivo es publicar un decreto que reforzará la actual etiqueta "casera" para identificar los productos no transformados in situ. Pero persisten las dudas, en particular por parte de Umih, que se pregunta sobre el beneficio de distinguir los platos de los productos "caseros". Asimismo, la organización pide "no tener en cuenta los productos congelados" que considera "un método de conservación" o "no penalizar los productos o platos transformados por otra persona". Por ejemplo, una repostería que “podría ser hecha por un chef fuera del restaurante pero con el mismo respeto por lo “casero””.
Sin embargo, habrá que esperar algunos meses antes de saber más, ya que, según la oficina de Olivia Grégoire, la medida "entrará en vigor en 2025" tras una consulta "de tres a cuatro meses". Entonces será necesaria la publicación de un decreto gubernamental que obligue a toda la profesión a mencionar los platos no caseros. “Hoy existe una desigualdad entre los restauradores que juegan comprando y trabajando con productos frescos y aquellos que obtienen todo de los mayoristas. Especialmente en tiempos de inflación, donde los productos frescos y crudos son mucho más caros que los procesados”, explica el entorno del ministro. Por su parte, Thierry Marx pidió que esto "se establezca realmente para los Juegos Olímpicos porque nos parece un momento muy importante para los restauradores".
