El Fígaro. - Después de Menton y Estrasburgo, os trasladaréis a Lyon el 23 de enero. ¿Qué imagen tienes de esta ciudad calificada como “capital mundial de la gastronomía”?
Mauro COLAGRECO. - Aquí se escribe la historia de la gastronomía francesa y mundial y tengo un inmenso respeto por el panorama culinario lionés. Hay muchos conceptos y una juventud que se está imponiendo y cada vez me sorprende la calidad de los restaurantes, ya sea en los bistrós, en los bouchons lioneses o en los mejores restaurantes. Abrir algo en Lyon siempre supone una presión añadida porque es una ciudad muy dinámica a nivel gastronómico. Nuestro objetivo es dejar nuestra huella aquí con un concepto popular. Este proyecto me habla mucho más que abrir un restaurante de cierto nivel gastronómico en una ciudad que ya tiene una oferta culinaria y unas tradiciones muy fuertes.
¿Qué te impulsó en 2019, año en el que ganaste el título de mejor restaurante del mundo, a abrir una pizzería?
Me encanta la pizza. Mi familia es en parte de origen italiano y me ha dado la oportunidad de viajar a menudo al sur de Italia. En particular, tengo muchos amigos en Nápoles. En términos más generales, desde el inicio de mi proyecto en Mirazur, en Menton, he defendido una cocina basada en seres vivos “bien comidos”, que tienen en cuenta el medio ambiente. Después de varios años, me preguntaba si no sería fácil hablar de todo esto con un restaurante que "sólo" tiene capacidad para 45 personas por servicio y cobra precios que reducen mucho la base de clientes. Con Pecoranegra (el nombre de su pizzería, nota del editor) queremos demostrar que podemos cocinar bien y alimentar bien a la gente incluso en un concepto más accesible y fácil para democratizar esta idea de cocina sostenible y comprometida.
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¿Por qué Pecoranegra?
Quiere decir oveja negra u oveja negra en italiano. Es un guiño porque la pizzería estaba fuera de nuestro marco de restauración de 3 estrellas muy gourmet. También continué con este enfoque abriendo un concepto de panadería y hamburguesas en Argentina.
Las modas cambian en la gastronomía. En los últimos años hemos visto una vuelta a una cocina más auténtica, ¿es esto lo que te ha motivado más allá del “bien comido”?
Siempre me ha gustado cocinar con emoción, con sabores, muy cuidada y con muchos detalles. Pero también muy generoso en todos sus aspectos. Y es cierto que quería volver a una cocina más sencilla y que me trajera recuerdos de la infancia. Lo necesitamos porque hoy en día cocinamos cada vez menos en nuestros hogares. La gente quiere volver a sentir la emoción que encontramos en nuestras madres y abuelas. Cosas muy sencillas, fuentes de amor y calidez que a veces faltan aunque podrían haber sido la vida cotidiana hace dos o tres generaciones. Recuerdo que cuando volví del colegio, mi madre me estaba esperando con un guiso. Desafortunadamente, cada vez tenemos menos de estas emociones compartidas.
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¿Eres tú quien hace el menú de tus pizzerías?
Somos mis equipos y yo quienes hacemos las recetas. Personalmente estoy muy implicado en la parte culinaria y mi mujer y mis socios se encargan del ambiente. La idea es tener pizzas que cambien según las estaciones. Algunas recetas serán más estables que otras. La idea es trabajar lo más local y “estacional” posible. No tendremos los mismos proveedores ni las mismas recetas según las pizzerías. Por tanto, habrá algunas sorpresas en Lyon. Esperamos que al público lionés le guste y acepte nuestra visión de las pizzas. En cualquier caso, ¡haremos todo lo que podamos!
