Le Figaro Lyon
Cenas servidas por el general De Gaulle a John Fitzgerald Kennedy en junio de 1961, comidas para Napoleón III del 1 de marzo de 1968, recepciones de los más grandes Jefes de Estado y de la Reina de Inglaterra, durante casi 40 años... El chef lionés Christophe Marguin ha recopilado las páginas más importantes de los menús oficiales del Estado francés y de la Corona británica. Un tesoro de más de 4.000 piezas que ha decidido vender en una subasta el próximo 31 de mayo en París.
Una aventura que comenzó en París en 1986 para el jefe de Toques Blanches Lyonnaises. Tras haber ido a aprender a trabajar en la capital, descubrió “la biblioteca de cocina más bella de Francia” en los salones de la Asociación de Chefs Franceses en París. El mayor de los tres empleados se encariña con este joven y le ofrece comprar cinco carpetas de menú por poco dinero. “Dentro había de todo y manuscritos de Auguste Escoffier. Le pedí a mi padre que me prestara algo de dinero y así empezó todo”, dice Christophe Marguin. “Por lo que todavía estoy esperando a que alguien me devuelva”, ríe su padre Jacques, ex estrella Michelin en Les Échets (Ain). Con el tiempo y gracias a sus compras en librerías de segunda mano de París y más tarde en eBay, la colección de Christophe Marguin creció hasta convertirse en una de las más importantes que existen.
Más que simples recuerdos de comidas, a lo largo de estas páginas se revela la historia de la gastronomía francesa pero también de la diplomacia del plato. Vemos la cocina evolucionando, adaptándose a los tiempos y a los diferentes presidentes. “A principios del siglo XX, cuando había una comida oficial, la gente sólo tenía que hacer eso. En aquella época no había televisión, ni los medios de transporte actuales, etc. Así que cuando se trata de una comida, es una comida de diez platos”, explica el chef lionés. El menú ofrecido en honor a la reina Isabel II en 2014 es indicativo de esta evolución. Este 6 de junio, Guillaume Gómez, el chef del Elíseo, reproduce el menú de la cena ofrecida al rey Jorge V y a la reina María por el presidente de la República Raymond Poincaré. Una comida compuesta por 17 platos en su momento (ver foto abajo) que ahora, un siglo después, solo incluye cinco, incluido el queso. “Durante décadas hemos visto cómo los menús se reducían. También fue bajo Nicolas Sarkozy cuando fueron los más cortos desde que decidió hacer estallar el queso. Finalmente Hollande lo volvió a incluir en el menú”, afirma Christophe Marguin.
Tantos fragmentos de historia que también cuentan las pequeñas costumbres alimentarias de los presidentes de la Quinta República. Desde un Chirac que nunca ha comido cabeza de ternera en el Elíseo y prefiere el cordero de Corrèze, contrariamente a esta pasión que a menudo se le atribuye, hasta Valéry Giscard d'Estaing "que fue probablemente el más beneficiado", ríe Christophe Marguin. En su época no era raro ver caviar en el Elíseo. Sus sucesores se detuvieron. A Hollande le encantaba comer. Fue uno de los mejores embajadores de la gastronomía francesa. A Emmanuel Macron le gustan las cosas buenas y las buenas bebidas”.
A veces estos menús cuentan una historia más grande. En 2004, con motivo del centenario de la Entente Cordiale, la reina Isabel II fue recibida en el Elíseo. Desde hace un año, el sector del pato se ve muy afectado por la gripe aviar en Francia y el Estado intenta relanzar su producto. “El servicio de protocolo del Elíseo ofrece dos menús a la reina, lo que nunca ocurre, uno de ellos con foie gras. Cuando hacen eso, saben perfectamente que Charles no se lo come. Finalmente la reina eligió el menú con foie gras como un paso hacia Francia”, afirma el chef del restaurante Le Président de Lyon. Un foie gras, el placer culpable de Isabel II, que le volverán a servir en 2014.
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Consultar estos menús es también una muestra del excepcional sentido de hospitalidad de Francia, donde la calidad de los menús difiere poco según el rango de los invitados. “Los chefs del Elíseo desean resaltar lo mejor de los productos franceses. Por eso siempre habrá platos excepcionales en el menú, explica Christophe Marguin. Es más bien según la carta de vinos que nos damos cuenta de la importancia de los invitados. La Reina de Inglaterra siempre tiene un gran champán, un gran blanco y un gran tinto, por ejemplo”.
Tantos momentos de la historia que se podrán descubrir los días 29 y 30 de mayo en el showroom Million, pero también en el plato el 21 de marzo en Lyon donde el chef de Mère Brazier, Mathieu Viannay, reproducirá la comida servida a Kennedy. y el 28 de marzo a las 39V en París, durante el cual Frédéric Vardon propondrá el menú servido en el Elíseo durante el honor legionario de Paul Bocuse en 1975.
