Esta es una tragedia que nunca debería haber sucedido. Una mujer de 32 años murió en la región de París después de consumir sardinas en una vinoteca que servía tapas, la Tchin Tchin Wine Bar, en Burdeos. En total se han registrado 12 casos de contaminación, algunos de los cuales afectan a extranjeros que ya han regresado a su país. Todos tienen en común haber probado estas conservas de pescado caseras que tenían “un defecto de fabricación”. Se sirvieron nada menos que nueve tarros contaminados, cada uno de los cuales contenía "de 3 a 4 sardinas", según Thierry Touzet, director adjunto de la Dirección Departamental de Protección de la Población (DDPP). El resto de la mercancía fue secuestrada.
Según los primeros elementos resultantes de los controles realizados por la DDPP, el dueño del restaurante había notado un “mal olor” y una “ausencia de vacío” al abrir los frascos, pero aun así había decidido servirlos a sus clientes. «C'est ce qui a été dit par le restaurateur, qui n'aurait en effet jamais dû servir ces bocaux», confirme Thierry Touzet, avant d'annoncer ce mercredi que «des mesures administratives» ont été prises à l'encontre de este último. En particular, se le ordena realizar una limpieza y desinfección exhaustivas, luego verificadas por el DDPP, y se le prohíbe fabricar productos enlatados.
“Cuando tienes la más mínima duda, la tiras”, reacciona con firmeza Matthieu, un restaurador de París. También sirve productos "caseros", pero explica que esto le exige respetar una disciplina casi militar para garantizar que sus productos estén siempre perfectamente frescos. “Tenemos una aplicación que nos permite realizar un seguimiento de la temperatura del frigorífico, de las fechas de recepción de los productos y de las fechas de caducidad”, explica, destacando que “el restaurador puede consultarla en caso de algún problema”. Sin embargo, lo tiene muy claro: el restaurador bordelés “debería haberlo tirado todo”, sobre todo porque tenía dudas sobre la calidad de los “productos de origen animal”. “Si uno estaba contaminado, necesariamente contaminaba a los demás”, asegura el profesional.
Frank Delvau, presidente de la Unión de Industrias y Comercios Hoteleros (Umih) Île-de-France, ni siquiera “entiende cómo pudo haber ocurrido esto”. “Para los restauradores, la higiene es algo de suma importancia”, afirma, sabiendo que el riesgo necesariamente está presente. “La seguridad sanitaria es el grado cero de la salud del cliente”, subraya, por su parte, Franck Trouet, delegado general del Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France (GHR). Los dos profesionales destacan la formación obligatoria para los profesionales de la restauración, que normalmente permite evitar estos riesgos de intoxicación alimentaria: HACCP.
Nombre en inglés que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, este método permite prevenir e identificar los peligros que pueden surgir en las prácticas de higiene alimentaria. Esta formación obligatoria concierne a todos los profesionales del sector alimentario: restauración tradicional, cafetería, comida rápida, bar que ofrece catering o incluso autoservicio… “La comida casera se ve afectada por las mismas normas que la comida industrial, pero lo “casero” “implica más riesgos porque son productos crudos y crudos”, reconoce Franck Trouet.
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“Diariamente, este método HACCP supone varias horas de control”, explica Laurent Fréchet, presidente de la filial nacional de los restauradores GHR. Por ello, los cocineros deben comprobar cada mañana la parte superior e inferior de sus superficies de trabajo, “para comprobar si no han sido contaminadas con heces de ratón”, por ejemplo. La temperatura de los frigoríficos también está sujeta a “controles permanentes”, señala el especialista. Otro ejemplo, en el ámbito de los frigoríficos, los profesionales “no pueden almacenar productos en cajas de madera y deben preferir el plástico para evitar cualquier infección”, añade Franck Trouet.
Algunos restauradores van incluso más allá y no dudan en recurrir a laboratorios privados, como Silliker. “Una o dos veces al mes se toman muestras adicionales de las superficies de trabajo y de los propios preparados”, explica Laurent Fréchet. El objetivo es garantizar que las condiciones de almacenamiento sean saludables y que se respete la higiene. Cabe señalar que en Francia cada año sólo se detectan entre 15 y 20 casos de botulismo, como recuerda Benjamin Clouzeau, jefe de la unidad de cuidados intensivos del Hospital Universitario de Burdeos, quien subraya que se trata de una enfermedad "históricamente conocida pero extremadamente rara".
Una enfermedad "no transmisible" que se desarrolla sólo después de la "ingesta" y que normalmente no puede ocurrir en un ambiente saludable. Y más aún cuando sabemos que los controles se realizan periódicamente, como señala Thierry Touzet. El subdirector del DDPP admite, sin embargo, que no es posible “controlar todos los establecimientos cada año”. Se trata de "un punto que estamos analizando", afirma, decidido a "aumentar el número de controles realizados" y "en las próximas semanas". Pero cuidado con inventarte cocinero cuando no lo eres, según él, “la elaboración de conservas es un proceso técnico que hay que dominar”.
Franck Chaumet, presidente de la Unión de los Comercios e Industrias de Hostelería (Umih) de Gironda, constata de hecho "un fracaso del restaurador", incluso arrojando dudas sobre si realmente es "un restaurador". Según él, “esto demuestra los límites de la restauración hoy en día” y la importancia de la formación obligatoria. “En toda mi carrera, nunca he oído hablar del botulismo (...) es un caso aislado”, defiende el hombre, que teme que toda la profesión sufra esta tragedia “excepcional”. “Lo que queremos es que los clientes vengan a nuestros establecimientos con total confianza”, asegura Franck Trouet.
